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不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张影全 1 ; 惠滢 1 ; 张波 2 ; 郭波莉 2 ; 张国权 1 ; 魏益民 2 ;

作者机构： 1.西北农林科技大学食品科学与工程学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 挂面;干燥条件;温度;相对湿度;烹饪特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 164-171,275

收录情况： 北大核心

摘要： 干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度（40、60、80℃）和相对湿度（65%、75%、85%）的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异（p<0.05）。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件（40℃/75%）相比,干燥组合60℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。

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