您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性

文献类型： 中文期刊

作者： 何凡 1 ; 王振宇 2 ; 张德权 2 ; 葛长荣 1 ; 廖国周 1 ;

作者机构： 1.云南农业大学食品科技学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 猪肉发酵香肠;水分活度;蛋白水解指数;硫代巴比妥酸反应产物

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2013 年 27 卷 11 期

页码： 18-21

摘要： 通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围。结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,a w小于0.90,蛋白水解指数为15%~24%,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg。研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化(4、25℃和37℃)。

  • 相关文献

[1]苹果片中短波红外干燥过程中水分扩散特性. 王雪媛,高琨,陈芹芹,毕金峰,吴昕烨,易建勇. 2015

[2]热风-脉动压差闪蒸干燥对苹果片水分及微观结构的影响. 王雪媛,陈芹芹,毕金峰,高琨,周林燕,吴昕烨,吕健. 2015

[3]绿茶揉捻叶的水分解吸和吸附特性. 罗龙新,殷鸿范. 1992

[4]种植至储藏期花生黄曲霉毒素B_1污染研究. 刘肖,邢福国,王利敏,吕聪,赵月菊,王龑,刘阳. 2017

[5]面制品干燥过程中水分迁移机制及影响因素分析. 巩艳菲,代美瑶,李芳,张波,应旦阳. 2020

[6]面包长期贮存过程中的硬化研究. 张晓娟,王强,钱平. 2010

[7]培养温度、水分活度对稻谷和大米黄曲霉生长及产毒的影响. 吕聪,王平,常鹏,靳婧,刘阳,马龙雪,杨庆利,邢福国. 2019

[8]种植至储藏期花生黄曲霉毒素B1污染研究. 刘肖,邢福国,王利敏,吕聪,赵月菊,王龑,刘阳. 2017

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台