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不同新鲜度酿造用大米挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 白艳龙 1 ; 邵雅芳 2 ; 周小龙 3 ; 王晓娟 1 ; 邱然 1 ;

作者机构： 1.华润雪花啤酒（中国）有限公司

2.中国水稻研究所

3.华润雪花啤酒(中国)有限公司

关键词： 大米;新鲜度;挥发性成分;气相色谱-离子迁移谱

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 1636-1646

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同新鲜度啤酒酿造用空育131大米的风味特征，以60℃强制陈化获得不同新鲜度大米，采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析大米的挥发性物质组成差异。结果表明，从不同新鲜度大米中共鉴定出79种挥发性物质，其中醛类23种（占29.1%）、醇类21种（占26.6%）、酯类16种（占20.3%）、酮类11种（占13.9%）、烯类4种（占5.1%）、吡咯类2种（占2.5%）、酸类和呋喃各1种（分别占1.3%）。不同新鲜度大米挥发性成分相对含量具有较大差异，新鲜大米相对含量较高物质为醛类、醇类、酮类，陈化大米中相对含量较高的化合物为酯类。随着陈化时间延长，醇类、醛类、酮类、烯类等化合物含量呈下降趋势，酯类含量呈上升趋势。对不同新鲜度大米挥发性物质组成进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）均可有效区分不同新鲜度大米样品。结合变量重要性投影（VIP）>1.20、P<0.05，筛选出24种差异挥发性成分，可用于区分不同新鲜度酿造用大米。该研究为啤酒酿造用大米新鲜度评价提供了新思路。

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