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无定形态小分子糖对枣粉水分吸附及玻璃化转变的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨忻瑞 1 ; 毕金峰 1 ; 陈芹芹 1 ; 金新文 2 ; 吴昕烨 1 ; 苟敏 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室

2.新疆农垦科学院农产品加工研究所

关键词： 枣粉;小分子糖;水分吸附;玻璃化转变;基本流动能

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 65-76

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 无定形态小分子糖的玻璃化转变是导致枣粉吸湿结块，进而影响其品质的重要因素。为明确不同小分子糖组成及含量对枣粉吸湿的贡献程度及玻璃化转变的影响，首先构建去糖枣片基质固态模拟体系（JSS），再经不同比例的果糖、葡萄糖、蔗糖溶液渗透后干燥制粉，分析不同小分子糖含量对JSS体系水分吸附、玻璃化转变温度（Tg）及粉体基本流动能（BFE）的影响。结果表明：3种小分子糖的比例显著影响JSS的水分吸附、Tg与BFE，其中，果糖与Tg呈极显著负相关，与BFE呈极显著正相关。aw=0.9时，果糖占比降低25.64%，粉体水分吸附量降低21.68%。3种小分子糖降低枣粉体系Tg的能力排序为果糖＞葡萄糖＞蔗糖，果糖占比降低25.64%，粉体Tg升高23.80%,BFE下降21.18%，粉体流动性显著提升。此外，通过降低枣粉中小分子糖总量也可有效降低枣粉体系的水分吸附量，增加Tg与提升流动性。综上，通过降低枣粉基质中果糖所占比例或降低枣粉中小分子糖总量均可实现对枣粉基质吸湿特性的有效调控，可为改善枣粉吸湿结块问题提供理论参考。

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