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绿茶苦味研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 马园园 1 ; 曹青青 1 ; 高一舟 1 ; 刘钰懿 1 ; 邓锶涵 1 ; 尹军峰 1 ; 许勇泉 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心

关键词： 绿茶;茶汤;苦味化合物;呈味互作;调控机制

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2023 年 43 卷 001 期

页码： 1-16

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 茶作为一种嗜好性饮品,风味是其第一品质属性.茶滋味的呈现是人的味觉器官对茶汤中呈味组分的综合感知效应,一般描述为苦、涩、鲜、甜等感官体验.其中,苦味是最易被感知的味觉属性,也是影响茶叶风味品质的重要因素.夏秋茶资源由于苦涩味较重,面临大量弃采的困境,造成极大的资源浪费.综述了苦味感知的生理基础以及苦味相关评价方法;以绿茶茶汤为主要载体,系统整合茶叶的苦味呈味组分,探讨其他滋味单体与苦味化合物间的互作效应,以及后处理介导对茶汤苦味的调控机制.以期丰富茶汤滋味化学理论基础,明晰茶叶苦味物质的呈味特性、呈味机制以及滋味物质之间的互作效应,为夏秋茶滋味品质调控及高值化利用提供参考.

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