文献类型： 中文期刊

作者： 刘钰懿 ¹ ; 徐龙杰 ¹ ; 汪芳 ¹ ; 雷晶 ² ; 赵凯 ² ; 曹青青 ¹ ; 陈建新 ¹ ; 许勇泉 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院茶叶研究所

2.深圳安吉尔饮水产业集团有限公司

关键词： 绿茶;矿石浸泡水;风味品质;涩味;感官评价

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 256-265

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备，以不同种类矿石（石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体（TDS）滤料）为研究对象，探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示，石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异，高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高，石英石的溶出稳定性最佳，矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50，浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示，5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异（P＜0.05），表明矿石浸泡水电导率受温度影响小，而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K⁺、Na⁺、Mg²⁺、Al³⁺、Ca²⁺)中Ca²⁺是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子，随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强，其中Ca²⁺含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性（P＜0.01）。通过主动添加试验表明，Ca²⁺可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度。综上，Ca²⁺是影响茶汤涩味的关键离子，通过调节泡茶用水中Ca²⁺含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质。