文献类型: 中文期刊
作者: 王海丹 1 ; 普红梅 1 ; 杨芳 1 ; 于丽娟 1 ; 李雪瑞 1 ;
作者机构: 1.云南省农业科学院农产品加工研究所
关键词: 贮藏温度;贮藏品质;货架期预测;动力学模型;油麦菜
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN: 1005-6521
年卷期: 2022 年 43 卷 015 期
页码: 38-47
收录情况: 北大核心
摘要: 为研究不同货架温度对油麦菜贮藏期间品质变化的影响,并预测其货架期,该文分析不同温度下(3、5、7、25℃)油麦菜品质指标随时间-温度的变化情况,并进一步构建油麦菜货架期预测模型.结果表明:低温贮藏能更好地保持油麦菜的商品价值和食用价值,有效减缓油麦菜感官评分、还原型维生素C(vitamin C,VC)含量、叶绿素含量和可溶性固形物含量的下降,延缓失重率和细胞膜透性的增加,并在一定程度上抑制油麦菜的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及其茎部褐变.Pearson相关分析结果表明:除PPO活性与细胞膜透性外,其他指标间均有较高的相关性.动力学分析结果显示,还原型VC含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量以及综合感官评分适合一级动力学模型,失重率和a*值的变化符合零级反应动力学模型,经验证所建立的动力学模型可对油麦菜的货架期进行预测.
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