文献类型: 中文期刊
作者: 李宏 1 ; 李秋兰 2 ; 于丽娟 1 ; 普红梅 1 ; 杨德志 2 ; 李雪瑞 1 ; 杨亚玲 2 ;
作者机构: 1.云南省农业科学院农产品加工研究所
2.昆明理工大学生命科学与技术学院
关键词: 生菜;多酚氧化酶;抑制剂;碳点;抑制机制
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN: 1005-6521
年卷期: 2022 年 43 卷 012 期
页码: 54-60
收录情况: 北大核心
摘要: 多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)作为一种能催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌的金属蛋白酶,是许多蔬菜发生酶促褐变的重要原因.研究采用分光光度法测定以不同酚(邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚、苯酚、邻苯三酚)为底物,在生菜PPO作用下的产物在420 nm处的吸光度变化以及温度、pH值对生菜PPO活性的影响,结果表明,生菜PPO的最适温度为40℃,最适pH值为6,该酶催化邻苯二酚的酶促反应速度最快.同时选择硫掺杂的碳点(S doped carbon,S-CDs)、铜掺杂的碳点(Cu doped carbon,Cu-CDs)、溴掺杂的碳点(Br doped carbon,Br-CDs)为研究对象,以常用的柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸作对比,探讨碳点作为一种新型PPO抑制剂的可行性.试验结果表明,S-CDs表面所带的还原性基团及S原子的还原性对S-CDs的抑制效果有很大帮助,这明显区别于其它CDs和常规抑制剂.抑制剂对该酶的抑制作用大小顺序为S-CDs>抗坏血酸>柠檬酸>Cu-CDs,故可将碳点用作生菜酶促褐变的抑制剂.
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