文献类型： 中文期刊
作者： 张玲 1 ; 韩基明 1 ; 丁卫英 1 ; 张江宁 1 ; 杨春 1 ;
作者机构： 1.山西农业大学(山西省农业科学院)
关键词： 糯玉米淀粉;糊化特性;流变性;凝胶特性
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2021 年 46 卷 012 期
页码： 6-13
收录情况： 北大核心
摘要： 试验研究了10个不同品种糯玉米淀粉的理化特性,对不同淀粉的溶解性、透明度、冻融稳定性、糊化特性、流变性和凝胶特性进行分析,结果表明,在90℃时,万糯2000的溶解度最高,可达到77.59%;晋糯17号的透明度和凝沉体积最高;晋单糯41号淀粉的析水率仅有6.57%,说明其冻融稳定性较好;晋鲜糯6号的峰值黏度和崩解值均显著高于其他淀粉(p<0.05);不同糯玉米淀粉糊浓度由5%增加至10%时,其淀粉糊的动态模量增加,其中晋糯17号的增加幅度最大,不同品种糯玉米淀粉凝胶随着浓度的增加其凝胶强度、硬度和胶着度都有所增加,其中晋糯17号的凝胶硬度、胶着度和咀嚼度高于其他糯玉米品种.
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