文献类型： 中文期刊

作者： 张丽静 ¹ ; 付劢 ¹ ; 陈继兰 ² ; 王有英 ² ; 范蓓 ¹ ; 王艳 ¹ ; 王东晖 ¹ ; 王凤忠 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

关键词： 北京油鸡;鸡胚蛋;营养成分;溶菌酶

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 019 期

页码： 291-295,300

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以北京油鸡为研究对象,在相同的孵化条件下,分析不同孵化期蛋白质、氨基酸、灰分、脂肪、胆固醇及溶菌酶的变化.结果表明:在鸡胚蛋孵化期间,蛋白质水平从孵化开始逐渐增加,10~16 d蛋白质水平比鲜蛋提高了2.19%,在孵化后期,蛋白质逐渐被胚胎吸收,含量略有下降.必需氨基酸占总氨基酸的百分含量(EAA/TAA)为47.85%~51.20%,接近WHO/FAO理想蛋白质标准,能够为人体提供更为丰富的必需氨基酸,其中鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的质量分数(FAA/TAA)为37.97%~41.06%.胆固醇及脂肪含量总体呈下降趋势,脂肪含量降低约近1.5倍,灰分含量基本上呈平稳增加趋势,由1.07%增加到1.65%.溶菌酶具有抗炎抗菌活性,在鸡胚蛋孵化过程中,溶菌酶活性由170 U/mg增加至390 U/mg.本研究结果为营养蛋品的开发利用及天然抗菌剂的研究提供了参考.