文献类型： 中文期刊

作者： 禹晓 ¹ ; 杨帆 ¹ ; 乔好 ¹ ; 孙好翯 ¹ ; 李升 ¹ ; 邓乾春 ² ; 周琦 ² ; 陈亚淑 ² ; 朱莹莹 ¹ ;

作者机构： 1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

2.中国农业科学院油料作物研究所/油料脂质化学与营养湖北省重点实验室

关键词： 巴氏杀菌;亚麻籽乳;理化稳定性;植物蛋白饮料;油脂体;界面组成

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年 42 卷 006 期

页码： 144-153

摘要： 亚麻籽作为功能性食品原料，富含α-亚麻籽酸、优质蛋白质、可溶性多糖、木酚素等活性脂质伴随物，极具营养价值和开发利用潜力。以亚麻籽乳为研究对象，探究不同热杀菌条件(65℃-30 min、85℃-15 min、95℃-15 s)对亚麻籽乳理化稳定性的影响，重点聚焦体系中油脂体界面特性的变化。研究结果表明：热杀菌处理后，亚麻籽乳的平均粒径增加了95.58%(P<0.05),Zeta电位绝对值减小了12.26%(P<0.05),并伴随着乳液黏弹特性的减弱和物理稳定性的提高。热杀菌后，亚麻籽乳中油脂体界面蛋白质量比增加了64.42%(P<0.05),总糖质量比增加了97.95%(P<0.05),冷场电镜成像则进一步证实外源性贮藏蛋白和可溶性多糖在油脂体界面的吸附。此外，热杀菌处理还使亚麻籽乳中油脂体界面总酚含量增加了1.42倍(P<0.05),黄酮含量增加了4.94倍(P<0.05),DPPH自由基清除能力增加了4.64倍(P<0.05),FRAP铁离子还原能力增加了54.05%(P<0.05)。适宜的热杀菌处理(85℃-15 min)能够基于油脂体界面组成结构的重组，提升亚麻籽乳物理、化学稳定性和抗氧化能力，研究旨在为进一步拓宽亚麻籽全组分摄入形式及在果蔬汁、乳饮料中的应用提供一定的理论依据。