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低温等离子体处理磷酸盐溶液替代亚硝酸盐对烟熏中式香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孟德娟 1 ; 孙祥祥 1 ; 刘欢 1 ; 惠腾 1 ; 侯成立 1 ; 张德权 1 ; 王振宇 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室

关键词： 低温等离子体;磷酸盐溶液;亚硝酸盐;烟熏中式香肠

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 106-113

收录情况： 北大核心

摘要： 研究低温等离子体处理磷酸盐溶液替代亚硝酸盐对烟熏中式香肠色泽、脂肪氧化、感官食用品质的影响，为减硝甚至无硝添加肉制品的开发提供新途径。结果表明：在相同p H值条件下，增加低温等离子体处理的喷射时间和喷射流量，可以促进磷酸盐溶液中NO2–生成。主成分分析结果说明，低温等离子体处理磷酸盐溶液添加到烟熏中式香肠中可以显著提升香肠的a*值，抑制脂肪氧化程度。感官评价结果显示，添加15%经低温等离子体处理（喷射流量为30 L/min，处理时间为45 min）pH8磷酸盐溶液制备的烟熏中式香肠感官品质最好（P＜0.05）。与亚硝酸钠处理组相比，低温等离子体处理磷酸盐溶液添加到烟熏中式香肠中亚硝酸盐残留量降低了61.47%。综上所述，低温等离子体处理磷酸盐溶液能够通过形成NO2–等物质保持肉色、抑制脂肪氧化，起到替代亚硝酸盐的作用。

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