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醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

文献类型： 会议论文

第一作者： ZHENG Feng-jin

作者： ZHENG Feng-jin 1 ; 郑凤锦 2 ; CHEN Gan-lin 1 ; 陈赶林 1 ; FANG Xiao-chun 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁,530007

2.广西农业科学院/中国农业科学院甘蔗研究中心,广西南宁,530007

关键词： 甘蔗果酒;醋酸发酵菌;工艺参数;响应面法

会议名称： 广西甘蔗学会2016年年会暨学术交流会

主办单位： 广西甘蔗学会

页码： 00000101-00000107

摘要： 以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种.以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5％vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5％,蔗糖添加量为4％,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05g/100mL.

分类号： TS262.7

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