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醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

文献类型： 中文期刊

作者： 陈赶林 1 ; 方晓纯 2 ; 孙健 2 ; 林波 2 ; 刘国明 2 ; 李丽 2 ;

作者机构： 1.广西农业科学院/中国农业科学院甘蔗研究中心

2.广西农业科学院农产品加工研究所

关键词： 甘蔗果酒;甘蔗果醋;醋酸菌;响应面法

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 02 期

页码： 101-107

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5%vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5%,蔗糖添加量为4%,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100m L。

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