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新疆风干牛肉加工过程中微生物变化特点

文献类型： 会议论文

第一作者： LEI Yuan-Hua

作者： LEI Yuan-Hua 1 ; 雷元华 1 ; GUO Jiang-Nan 1 ; 郭江南 1 ; SUN Bao-Zhong 2 ; 孙宝忠 2 ; XIE Peng 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193

2.新疆畜牧科学院畜牧研究所,乌鲁木齐 830000

关键词： 风干牛肉;加工过程;微生物变化

会议名称： 第三届食品质量与安全学术研讨会

主办单位： 食品安全质量检测学报编辑部`桂林理工大学

页码： 00002914-00002921

摘要： 目的：研究新疆风干牛肉加工过程中微生物的变化特点. 方法：选择具代表性的伊犁、塔城、阿勒泰地区30多个产品为研究对象,对其起始菌相和真空条件下4℃放置至发生腐败时的菌相进行测定. 结果：起始菌相：肠杆菌36％、酵母菌33％、假单胞菌16％、球菌10％、乳酸菌5％,优势菌为肠杆菌.腐败菌相：乳酸菌40％、球菌33％、假单胞菌27％,优势菌为乳酸菌.成品菌相和腐败菌相有较大变化. 结论：经16S rDNA鉴定,新疆风干牛肉加工过程中微生物分别为液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas melonis)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)和涎沫假丝酵母菌(Candida zeylanoides).

分类号： TS251.64

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