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欧拉型藏羊肉涮制加工特性研究

文献类型： 会议论文

第一作者： GAO Lingling

作者： GAO Lingling 1 ; 高玲玲 1 ; WANG Zhenyu 1 ; 王振宇 1 ; ZHANG Caixia 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193

关键词： 羊肉;涮制加工;感官品质;蛋白质降解;理化特性

会议名称： 第十四届中国肉类科技大会

主办单位： 中国畜产品加工研究会

页码： 00000001-00000011

摘要： 选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明,母羊肉的涮制感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉涮制整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型母藏羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小.

分类号： TS251.4

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