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葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： Song Xuan

作者： Song Xuan 1 ; 宋璇 2 ; Hou Chengli 1 ; 侯成立 1 ; Wang Wenting 2 ; 王文婷 1 ; Li Zheng 1 ; 李铮 3 ; Wu Liguo 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所 北京100193

2.西北农林科技大学 陕西杨凌712100

3.西北农林科技大学 陕西杨凌 712100

关键词： 食用色素;血红蛋白;冷冻干燥;葡萄糖;稳定性

会议名称： 第十四届中国肉类科技大会

主办单位： 中国畜产品加工研究会

页码： 00000001-00000012

摘要： 血红蛋白作为一种天然色素能够应用于食品工业中,在其制备为粉末的过程中,干燥方式的差异会引起血红蛋白的结构和功能的改变,从而影响其稳定性,因此增强血红蛋白的稳定性是改善血红蛋白色素品质的关键.本研究以猪血红蛋白为研究对象,研究了添加5％的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响,分析了不同pH、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响.结果表明:添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的L*值和a*值,并且降低高铁血红蛋白的含量;不同pH、温度、NaCl对血红蛋白稳定性有显著影响,当pH=7,温度低于60℃,NaCl浓度为0.8mol/L时血红蛋白的稳定性最高,此外,添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH、温度、NaCl的稳定性.

分类号： TS264.4

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