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中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究

文献类型： 会议论文

第一作者： LANG Yumiao

作者： LANG Yumiao 1 ; 郎玉苗 2 ; 谢鹏 2 ; XIE Peng 1 ; HAN Aiyun 3 ;

作者机构： 1.Institute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China

2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193

3.College of Chemi

关键词： 牛肉;外观品质;食用品质;性别差异

会议名称： 第十三届中国肉类科技大会暨延边黄牛产业发展研讨会

主办单位： 中国畜产品加工研究会

页码： 00000001-00000004

摘要： 性别是影响牛肉品质的重要因素.为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*).结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P＞0.05),对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响(P＜0.05).中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量.总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛.

分类号： TS251.52

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