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绿茶鲜爽味与相关化学成分研究

文献类型： 会议论文

第一作者： Liu Shuang

作者： Liu Shuang 1 ; 刘爽 2 ;

作者机构： 1.National Engineering Research Center of Tea Industry/Tea Research Institute.Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, Zhejiang 310008, China

2.Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100081, China

关键词： 绿茶;茶汤鲜味;化学成分;定量描述分析法

会议名称： 2013年广东省研究生学术论坛——园艺分论坛

主办单位： 暨南大学

页码： 00000522-00000528

摘要： 以全国不同产地、不同等级的绿茶为原料,进行氨基酸组分分析以及有机酸组分分析,同时采用定量描述分析法对茶汤鲜味进行评分.两者相关性分析结果表明:绿茶化学成分中的天冬氨酸、谷氨酸、没食子酸、琥珀酸、有机酸总量与绿茶鲜味呈极显著正相关关系,苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸与其鲜味呈显著负相关关系,并且,谷氨酸是绿茶中呈鲜味的主要成分,没食子酸、天冬氨酸、琥珀酸对鲜味起到协同作用,茶氨酸能够改善谷氨酸的滋味.

分类号： S571.1

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