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高自溶度复合菌株酸乳发酵剂研究

文献类型： 会议论文

第一作者： Sun Jie

作者： Sun Jie 1 ; 孙洁 2 ; Zhang Shuwen 3 ; 张书文 4 ; Wang Xizhuo 5 ;

作者机构： 1.Chinese academy of Agricultural Engineering, Beijing 100125, China

2.Institute of Agro-food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100083, China

3.中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094

4.农业部规划设计研究院,北京100125

5.Chinese academy of Agricult

关键词： 酸乳;复合发酵剂;菌株比例;建模仿真

会议名称： 第二届全国农产品产地初加工学术研讨会

主办单位： 中国农业工程学会

页码： 91-99

摘要： 通过对三株高度自溶的酸乳发酵剂菌株;德氏乳杆菌保加利亚亚种LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种GS1-A8和乳酸乳杆菌S15-A3进行复配,运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例,根据所建模型优选结果,最后确定三种菌株最优组合方案为:GS1 91.46％、LD3-A3 2.44％、S15-A3 6.10％.使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良,具有较好的风味和质地,在货架期贮藏条件下(10～15℃)后酸化程度小,可极好的满足生产需要.该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据,所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值.

分类号： TS252.54

  • 相关文献

[1]壳寡糖对酸乳后酸化抑制效果的研究. 曹维强,王静,张英春,王学东. 2005

[2]酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化. 孙洁,王希卓,刘鹭,文一,张书文,吕加平. 2014

[3]发酵剂菌体自溶对酸乳品质的影响. 孙洁,沈瑾,王希卓,田亚洲,吕加平,刘鹭. 2012

[4]长保质期酸乳的研究进展. 李向东,吕加平,范贵生. 2006

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