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不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 鲜美林 1 ; 金鑫 1 ; 谢意通 1 ; 毕金峰 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室

关键词： 速冻黄桃;解冻方式;汁液流失率;质构品质;营养品质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2024 年 38 卷 011 期

页码： 2125-2133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响，本研究对比分析了低温空气解冻（4℃）、常温空气解冻（25℃）、微波解冻（解冻模式，700 W）、超声波辅助水解冻（40 kHz,200 W）4种解冻方式下速冻黄桃汁液流失率、水分含量、质构、色泽、风味和营养物质含量的差异。结果表明，相较于其他处理组，微波解冻速率最高，解冻时间为5.3 min，汁液流失率最大（16.45%），解冻后黄桃综合品质下降最显著（P<0.05）；低温空气解冻耗时最长（470 min），黄桃汁液流失率最低（3.78%），质地和色泽品质变化最小，但营养物质损失较高；超声波辅助水解冻时间较短（5.5 min），汁液流失率较小，总酚和黄酮类物质流失最严重；常温空气解冻耗时65 min，总酚、类胡萝卜素和维生素C含量保留率最高。电子鼻分析显示，不同解冻处理下黄桃风味差异不显著（P>0.05）。综上，微波解冻和超声波辅助水解冻效率较高，但低温空气解冻更利于速冻黄桃感官品质的保持，常温空气解冻更利于其营养品质的保持。本研究结果可为速冻黄桃解冻方式的选择提供理论与技术支撑。

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