文献类型： 中文期刊

作者： 罗思悦 ¹ ; 何莲 ¹ ; 朱开宪 ¹ ; 易宇文 ¹ ; 乔明锋 ¹ ; 苗保河 ² ;

作者机构： 1.四川旅游学院

2.中国农业科学院

关键词： 玫瑰;干燥方法;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱法;风味品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 35-45

摘要： 目的 探索不同干燥方法对食用玫瑰花加工品质的影响。方法 采用微波、热风、烘箱、真空冷冻及自然干燥5种方式对鲜玫瑰花进行干燥,利用感官评价、理化分析、色差仪、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）等分析不同干燥方法对玫瑰花色香味品质的影响。结果 不同干燥方法下,玫瑰花水分含量最低的是真空冷冻干燥,含量为8.66 g/100 g,最高的是自然干燥,含量为12.82 g/100 g;感官评分为53～87,其中真空冷冻干燥得分最高;色差分析表明,不同干燥方法下玫瑰花ΔE均在8.68～9.82之间,其中微波干燥最高;电子鼻分析结果表明,鲜花和干燥花香气存在明显差异,真空冷冻干燥玫瑰花香气变化较小;GC-IMS中得到的玫瑰花挥发性物质共94种,酯20种、醇18种、酮15种、醛14种、吡嗪7种、酚醚4种、酸3种、噻唑3种、呋喃3种、烷2种、酰胺1种和其他4种,含量较多的为酯类和醇类,其中热风干燥酯类相对含量最多,为24.394%,微波干燥醇类相对含量最多,为22.690%。结论 真空冷冻干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最小,热风干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最大,为玫瑰花加工提供了一定的理论指导。