文献类型： 中文期刊

作者： 陈嘉 ¹ ; 何莲 ¹ ; 朱开宪 ¹ ; 蔡雪梅 ¹ ; 乔明锋 ¹ ; 苗保河 ² ;

作者机构： 1.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

2.中国农业科学院都市农业研究所

关键词： 玫瑰酒;赤藓糖醇;正交试验优化;氨基酸分析;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 017 期

页码： 140-148,177

收录情况： 北大核心

摘要： 以食用玫瑰、糯米酒为主要原料，赤藓糖醇作为甜味剂，通过单因素试验和正交试验对玫瑰酒的泡制工艺进行优化，并采用色差仪、能量分析仪、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）仪、全自动氨基酸分析仪对其色香味进行品质分析。结果表明，赤藓糖醇玫瑰酒最佳泡制工艺条件为酒精度25%vol、玫瑰花与酒泡制比例1∶150（g/mL）、赤藓糖醇添加量8%、泡制时间21 d。此工艺条件下，玫瑰酒感官总分最高，色差特征L^*值为36.09、a^*值为11.51、b^*值为5.05；每100 g玫瑰酒含能量910.70 kJ、蛋白质0.47 g、碳水化合物13.97 g；共有18种游离氨基酸，其中必需氨基酸有6种，占总氨基酸含量的13.45%;GC-IMS检测到62种挥发性成分，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-呋喃甲醇、香叶醇、3-甲基-1-丁醇、麦芽酚、β-蒎烯以及己醛占总挥发性物质的46.59%，是构成玫瑰酒的主要特征风味物质。试验得到的低糖型玫瑰酒品质优良、风味独特。