文献类型： 中文期刊

作者： 陈雅恬 ¹ ; 蔡雪梅 ¹ ; 朱开宪 ¹ ; 邓静 ¹ ; 乔明锋 ¹ ; 苗保河 ² ;

作者机构： 1.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

2.中国农业科学院都市农业研究所

关键词： 蚕豆;烹饪;正交试验;品质;气相色谱-质谱联用;气相色谱-离子迁移谱

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 219-229

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化开花蚕豆烹饪工艺，选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验，并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为：浸泡温度25℃、浸泡时间15 h、油炸温度180℃和油炸时间6 min。色差特征L*值71.05±1.22、a*值10.59±0.67、b*值29.31±1.46；质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N；营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g;GC-MS共检测出75种挥发性物质，主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等，其中空白组37种、最优组40种，两组共有挥发性物质2种，空白组特征物质为对异丙基甲苯，最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯；GC-IMS共检测出57种挥发性物质，主要为醇类、酯类、杂环类等，其中空白组44种、最优组42种，共有挥发性物质29种；蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降，酯类和醚类物质有不同程度的上升，GC-MS和GC-IMS检测结果一致。此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄，酥脆可口，具有丰富的风味物质。