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基于正交设计和气相色谱-质谱法的花椒酒研制及品质特征分析

文献类型： 中文期刊

作者： 熊欢 1 ; 袁小钧 1 ; 朱开宪 1 ; 邓静 1 ; 乔明锋 1 ; 苗保河 2 ;

作者机构： 1.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

2.中国农业科学院都市农业研究所

关键词： 花椒酒;单因素试验;正交试验;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 019 期

页码： 6247-6254

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探索并优化花椒酒泡制工艺,分析花椒酒品质特征。方法 以花椒和白酒为主要原料,通过单因素试验和正交试验对花椒酒的泡制工艺进行研究,并对其色差特征、热量成分和挥发性物质进行测定。结果 花椒酒最佳泡制工艺为白酒浓度42°、花椒与白酒泡制比例1:250 （m:V）、泡制时间25 d,该工艺制得的花椒酒感官品质优良,色泽金黄、质地透亮,香气和谐,味道纯正。色差特征L*为48.79、a*为16.64、b*为9.52。每100 g花椒酒中含能量293.67 kcal、脂肪0.00 g、蛋白质0.30 g、碳水化合物5.00 g。检测出61种挥发性成分,包括烯烃类22种、酯类18种、醇类6种、酮醚类4种、苯及其衍生物5种和其他6种。结论 试验制得的花椒酒品质优良,来自酒体和花椒的挥发性物质共同组成了花椒酒的特殊风味。该花椒酒的研制,扩展了花椒产品,为花椒药用价值的发挥提供参考。

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