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窨制方式对玫瑰红茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孟鑫 1 ; 朱艳 1 ; 汪芳 2 ; 杜琪珍 1 ; 尹军峰 2 ; 许勇泉 2 ;

作者机构： 1.浙江农林大学食品与健康学院

2.中国农业科学院茶叶研究所

关键词： 玫瑰红茶;赋香;玫瑰花细胞液

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 266-277

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 传统花茶的窨制主要是以鲜花与茶叶结合，为探究不同的窨制方法对玫瑰红茶的滋味和品质的影响，通过4种窨制方法（鲜花赋香、玫瑰细胞液喷洒赋香、玫瑰细胞液蒸气赋香、花瓣与细胞液蒸气结合赋香）对红茶进行赋香，完成玫瑰红茶的窨制。以色差、茶多酚总量、游离氨基酸含量、儿茶素等指标为依据，结合HS-SPME-GC-MS对不同窨制工艺制得的玫瑰红茶香气成分进行分析。结果表明，4种赋香方式所得玫瑰红茶的理化成分具有显著性差异（P＜0.05）。用鲜花赋香和细胞液喷洒赋香的两种红茶茶汤偏红、偏黄，明亮度不及其它2种赋香方式。以喷洒玫瑰细胞液的窨制方式得到的玫瑰红茶氨基酸含量较高（112.66 mg/L）；以玫瑰鲜花窨制得到的玫瑰红茶茶多酚含量较低（680.38 mg/L）。玫瑰红茶的主要呈香化合物为苯乙醛、芳樟醇、（E,E）-2,4-庚二烯醛、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、β-紫罗酮、香叶醇、2-正戊基呋喃和正己醛这9种，玫瑰鲜花细胞液窨制的玫瑰红茶中含有的9种主要呈香化合物显著高于其它3种。本研究有助于创新玫瑰红茶的窨制方式，为高品质玫瑰红茶的窨制提供参考。

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