您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

毛氏红烧肉特征风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 薛雁 1 ; 周芳伊 1 ; 黄峰 2 ; 张良 2 ; 张春江 2 ; 张泓 2 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 红烧肉;溶剂辅助蒸发技术;顶空固相微萃取-气质联用;挥发性风味物质;嗅闻

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 40 卷 011 期

页码： 153-158

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据.在确定的优化条件下,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)技术,结合顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种前处理方法鉴定毛氏红烧肉中关键风味化合物.综合两种处理方法,癸烯醛、苯乙醛、肉桂醛、乙酸乙酯、糠醇、壬醛苯甲醛这7种物质对毛氏红烧肉整体风味轮廓起到关键作用.在检测出的所有挥发性成分中,醛类物质对毛氏红烧肉整体风味影响最大,其次是酯类物质,最后是醇类物质.

  • 相关文献

[1]毛氏红烧肉挥发性风味物质分析方法的建立. 王瑞澄,周芳伊,黄峰,张良,赵志磊,张春江,张泓. 2019

[2]红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究. 史笑娜,黄峰,张良,周芳伊,赵志磊. 2017

[3]红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究. 史笑娜,黄峰,张良,周芳伊,赵志磊,张春江,张泓. 2016

[4]三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究. 刘莉丹,黄峰,周芳伊,张良,赵志磊,张春江,张泓. 2019

[5]软包装材料阻隔性对红烧肉品质特性的影响研究. 刘莉丹,于小斐,魏文松,艾鑫,黄峰,王冶,张春江. 2020

[6]腌制预处理对红烧肉品质的影响. 焦慎江,赵志磊,张良,黄峰,陈文波,张春江,张泓. 2018

[7]红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究. 史笑娜,赵志磊,黄峰,张良,张春江,张泓. 2016

[8]过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究. 尹莉丽,王庭欣,张良,张春江,胡宏海,黄峰,陈文波,张泓. 2017

[9]顶空固相微萃取结合气质联用分析小米黄酒与黍米黄酒的香气成分. 刘浩,赵生满,任贵兴. 2015

[10]顶空固相微萃取结合气质联用分析小米黄酒与黍米黄酒的香气成分. 刘浩,赵生满,任贵兴. 2014

[11]过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究. 尹莉丽,王庭欣,张良,张春江,黄峰,陈文波,张泓. 2016

[12]酱卤肉制品定量卤制工艺研究. 陈旭华. 2014

[13]氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响. 刘金凯,高远,王振宇,陈丽,张德权,艾启俊. 2014

[14]不同瓤色小型西瓜成熟果实挥发性风味物质GC-MS分析. 肖守华,马德源,王施慧,王崇启,董玉梅,刘淑梅,侯丽霞,焦自高. 2014

[15]水牛乳稀奶油及其酶解产物挥发性风味物质分析. 冯玲,农皓如,黄丽,杨攀,曾庆坤,李玲. 2018

[16]HS-SPME-GC-MS结合电子鼻探究渗透脱水联合干燥方式对桃脆片挥发性风味物质的影响. 龙杰,吴昕烨,毕金峰,姚闽娜,庞杰,李嘉欣. 2022

[17]不同蛋黄组分对蛋黄风味的影响. 冯月超,刘美玉,任发政,石波. 2006

[18]杏仁油挥发性风味物质的分离鉴定. 李素玲,王强,田金强,张子德. 2011

[19]固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定内蒙古通辽牛肉中挥发性风味物质. 赵志惠,张燕东,盈盈,李润航,降晓伟,刘江英,黄奕颖,阿嘎日,吴洪新. 2024

[20]牦牛乳及乳制品中挥发性风味物质的研究进展. 李宏强,王宏博,杨晓玲,席斌,李维红,何晓娜,杜天庆,马凤,高雅琴,李红梅. 2023

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台