您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 卢会敏 1 ; 赵瑞璇 2 ; 张良 2 ; 刘伟 2 ; 刘倩楠 2 ; 刘书成 1 ; 胡宏海 2 ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鱼糜凝胶;马铃薯;乳液;脂肪替代物

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 130-143

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%～14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示，在相同的油添加量下，与CO相比，PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果，使样品表现出更高的弹性模量和黏度；另外，横向弛豫时间结果显示，PE抑制了不易流动水向自由水的转变，使更多的不易流动水被束缚，这可能增强了光线漫反射，从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示，PE样品中油滴分布更均匀，氢键、疏水相互作用和二硫键更强，凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明，PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。

  • 相关文献

[1]非热物理场辅助酶法制备烘焙用淀粉基脂肪模拟物的理化特性比较. 季蕾蕾,木泰华,马梦梅. 2022

[2]低DE值大米粉酶法制备工艺优化. 赵东林,王丽丽,钟葵,周闲容,李培刚,袁荣. 2017

[3]菊粉对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响. 杨媚,李娜娜,范蓓,佟立涛,王丽丽,郭雅红,张烁,王凤忠,刘丽娅. 2022

[4]添加瘤胃保护性氨基酸对泌乳水牛乳蛋白、乳中尿素氮和尿中尿素氮含量的影响. 邹彩霞,唐庆凤,杨炳壮,李舒露,韦升菊,李丽莉,夏中生,梁贤威. 2010

[5]豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究. 庞淑婕,李娜娜,任思,刘丽娅,佟立涛,王丽丽,周闲容,周素梅. 2020

[6]超声对亚麻籽蛋白稳定的水包油乳液理化性质的影响. 徐珍霞,邓乾春,董绪燕,杨陈,魏芳,陈洪,黄凤洪,吕昕. 2019

[7]羧甲基纤维素钠对绿豆分离蛋白乳液稳定性的影响. 任思,刘丽娅,庞淑婕,李娜娜,周素梅,王立. 2020

[8]高压均质在食品加工中的研究进展. 刘伟,宋弋,张洁,林琼,吴杰,孙倩倩,王志东. 2017

[9]原子荧光光谱法测定奶牛全血和鲜牛乳中痕量锗与硒的方法研究. 祝建国,柴昌信,黑文龙,宋国玺,兰喜,毛振才. 2002

[10]柚皮精油的主要成分和抗氧化活性分析及其对亚麻籽油和亚麻籽油乳液理化稳定性的影响. 邵馨漫,程晨,邓乾春,祝振洲,夏伏建,罗芳,余佳利,李书艺. 2025

[11]马铃薯四倍体栽培种茎段组织的EMS诱变研究. 董颖苹. 2006

[12]马铃薯抗晚疫病主效位点的基因定位和遗传分析. 徐建飞. 2008

[13]马铃薯NBS类抗晚疫病基因的分离和功能分析. 张坤. 2013

[14]马铃薯产销价格传导效应研究. 朱聪. 2014

[15]融资对马铃薯生产和流通的影响. 李璐伊. 2016

[16]二倍体马铃薯组培苗耐旱性相关性状QTLs定位与分析. 邓珍. 2014

[17]贵州省雷山县马铃薯高产关键技术研究. 杨梅. 2011

[18]马铃薯块茎中类胡萝卜素和酚酸的研究. 张春秋. 2007

[19]马铃薯品种区域试验精确度与稳定性分析研究. 纳添仓. 2011

[20]马铃薯铁元素含量测定方法优化及富铁资源的筛选. 田国奎. 2014

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台