文献类型： 中文期刊
作者： 尹立媛 1 ; 刘阳 2 ; 赵瑞璇 3 ; 胡宏海 3 ; 鲍佳欣 1 ; 郑振佳 1 ;
作者机构： 1.山东农业大学食品科学与工程学院
2.乳山市检验检测中心
3.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室/农业农村部马铃薯主食化加工技术集成实验室
关键词： 糊化马铃薯淀粉;绿原酸;海藻酸钠;凝胶珠;结构表征;体外消化
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2025 年 46 卷 020 期
页码： 100-106
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为延缓马铃薯淀粉的消化,本研究将糊化马铃薯淀粉和糊化马铃薯淀粉-绿原酸复合物包封在海藻酸钠中制备了凝胶珠,并对凝胶珠进行结构表征、性能测定和消化特性分析.扫描电镜结果显示,糊化马铃薯淀粉-绿原酸复合物凝胶珠具有致密的网状结构,在消化过程中珠形完整,可有效改善马铃薯淀粉的消化性能.傅里叶红外光谱和X射线衍射结果表明,糊化马铃薯淀粉和绿原酸通过非共价键作用形成复合物,糊化马铃薯淀粉复合绿原酸后凝胶珠的相对结晶度由9.68%±0.23%降至8.47%±0.13%.添加绿原酸可以改善糊化马铃薯淀粉凝胶珠黏弹性,剪切黏度由348.00 Pa·s和315.00 Pa·s降至0.67 Pa·s和0.26 Pa·s,凝胶珠中快消化淀粉含量由6.73%±0.09%降至6.18%±0.05%,慢消化淀粉含量由11.14%±0.28%增至12.43%±0.05%.综上所述,本研究构建的凝胶珠可以改善马铃薯淀粉的消化特性,提高马铃薯淀粉在食品工业中的应用,为个性化和功能性产品的开发提供了技术支持.
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