文献类型： 中文期刊

作者： 赵人杰 ¹ ; 赵瑞璇 ¹ ; 刘倩楠 ¹ ; 王英飒 ¹ ; 白小东 ² ; 刘伟 ¹ ; 胡宏海 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.山西农业大学高寒区作物研究所

关键词： 马铃薯块茎;淀粉理化特性;细胞结构;蒸制;质构;电阻抗;相关性分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 008 期

页码： 122-130

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对不同品种马铃薯块茎理化特性、蒸制品质与阻抗特性进行检测及相关性分析，为研发基于电化学阻抗谱（electrical impedance spectroscopy,EIS）法评价马铃薯蒸制品质的快检技术提供理论依据。结果表明不同品种马铃薯的干物质、淀粉、直链淀粉和膳食纤维含量均存在显著差异（P<0.05）。其中，15049-11的干物质、淀粉和直链淀粉含量最高，分别为23.11%、80.46%和32.85%。蒸制马铃薯的质构品质指标（碎裂性、硬度、粘附性和胶着性）分别与其基本成分（干物质、淀粉、直链淀粉、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维）含量以及马铃薯淀粉的糊化温度、回生值、粒径、膨润力和溶解度呈显著正相关（P<0.05）。002-18和15049-11鲜薯细胞排列较为规则有序，蒸制后保留了较为完整的细胞壁轮廓，且细胞内充满糊化的淀粉基质，导致其具有较高的碎裂性和硬度。EIS检测显示蒸制马铃薯的质构特性与其低频区域（10～100 Hz）的阻抗值呈显著正相关（P<0.05）。因此，电化学阻抗谱法有望成为一种快速表征蒸制马铃薯质构品质的有效技术。