文献类型： 中文期刊

作者： 徐丽娜 ¹ ; 黄峻榕 ² ; 赵莱昱 ³ ; 任培芳 ⁴ ; 张春晖 ² ; 黄峰 ³ ;

作者机构： 1.陕西科技大学生命科学与工程学院

2.陕西科技大学食品科学与工程学院

3.中国农业科学院农产品加工研究所

4.海能未来技术集团股份有限公司

关键词： 藏猪;加工方式;品质差异;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 006 期

页码： 293-302

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异，研究了煮制、炸制和烤制条件下，猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化，采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明，三种热加工方式下，煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低，水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高，剪切力和咀嚼性最大，这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高，水分含量最低，说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言，藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍，肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值（a^*值）最高为14.53显著高于杜长大猪肉（P<0.05），说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质，煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物，烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物，而在炸制方式中，藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物，这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中，藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉（P<0.05）。炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚，而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮（M），煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上，在三种不同的热加工方式中，藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出，炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著，藏猪肉的风味物质相对含量较高，具有明显的风味品质提升效果，为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑。