文献类型： 中文期刊

作者： 徐颖 ¹ ; 季文彤 ¹ ; 魏文松 ¹ ; 胡小佳 ¹ ; 姜元荣 ² ; 杨平 ¹ ; 张春晖 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室

2.丰益(上海)生物技术研发中心有限公司

关键词： 红外热成像系统;炒制猪肉片;食用品质;蛋白质二级结构;糖基化终产物

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2025 年 58 卷 019 期

页码： 4000-4013

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]创建可视化方法控制猪肉片在炒制过程中受热均匀性,探究炒肉片理化特性、食用品质和糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)对火候的响应规律,为规范肉类炒制菜肴品质和推动传统菜肴工业化加工提供理论支持.[方法]基于红外热成像系统控制肉片在翻炒过程中的受热均匀性,探究不同火候下(小火和大火)肉片在炒制过程中水油含量、脂肪氧化和美拉德反应的变化规律,测定色泽和剪切力以评估炒肉的食用品质,并通过测定 T2 弛豫时间和蛋白质二级结构解析肉片嫩度的演变原因;最后通过相关性分析揭示脂肪氧化和美拉德反应与AGEs的关联性.[结果]在相同的炒制时间下,小火组的水分含量和嫩度显著高于大火组,吸油量显著低于大火组.在炒制过程中,大火组肉片的硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、420 nm吸光度值(absorbance value at 420 nm,A420)的变化幅度均高于小火组,说明火候的提高促进了脂肪氧化和美拉德反应.在炒制4 min后,大火组T21 弛豫时间下降的幅度是小火组的 1.39 倍,表明随着火候的提高,肌肉收缩加剧,肌原纤维间距进一步减小.与小火组相比,大火组中更多的有序β-折叠转变为无规则卷曲,说明大火组肉片的蛋白变性程度高于小火组.在相同的时间下,大火组肉片因经历更剧烈的收缩和蛋白变性导致其嫩度低于小火组.结合肉片的中心温度结果,对于加热到相同中心温度的样品,大火爆炒所需要的时间更短,蛋白的热变性程度更低,这使得大火爆炒比小火炒制更容易获得安全的咀嚼友好型炒制肉制品.此外,相关性分析表明脂肪氧化比美拉德反应对AGEs生成的贡献更大.[结论]红外热成像系统的应用解决了炒制过程中同锅不同熟带来的相关研究受限的问题.火候可以从时间和温度两个维度通过调节肉片的水油迁移、脂肪氧化、美拉德反应和蛋白结构来实现对产品食用品质的控制.