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肉类挥发性风味物质检测技术研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 郑义 1 ; 胡敬芳 1 ; 张小畅 1 ; 魏文松 2 ; 宋钰 1 ; 高国伟 1 ;

作者机构： 1.北京信息科技大学北京市传感器重点实验室

2.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 肉类风味;挥发性风味化合物;气相色谱联用;核磁共振;电子鼻

期刊名称： 传感器世界

ISSN： 1006-883X

年卷期： 2025 年 31 卷 009 期

页码： 1-10

摘要： 肉类风味作为影响肉制品品质与市场接受度的关键因素,其复杂性主要源于挥发性风味化合物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的多样性与相互作用.文章系统综述了当前肉类风味分析中主流检测技术,包括实验室常用的气相色谱联用技术以及核磁共振技术,这些技术凭借高灵敏度和分辨率,在风味化合物的分离、鉴定与定量分析中占据主导地位.相比以上实验室常用检测技术,电子鼻技术可以通过不同传感器阵列实现无损、快速的风味指纹分析.文章为肉类风味检测技术研究提供技术路线参考,并展望多技术融合、智能化和标准化的未来发展方向.

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