文献类型： 中文期刊

作者： 谢晓飞 ¹ ; 徐颖 ² ; 王金玲 ³ ; 梁乐佳 ¹ ; 丁莹莹 ¹ ; 占敖 ¹ ; 戚军 ¹ ;

作者机构： 1.安徽农业大学食品与营养学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

3.安徽农业大学资源与环境学院

关键词： 八角;不溶性膳食纤维;碱性H₂O₂处理;肉糜凝胶;乳化稳定性

期刊名称： 安徽科技学院学报

ISSN： 1673-8772

年卷期： 2025 年 39 卷 006 期

页码： 39-46

摘要： 农产品加工废弃物中富含不溶性膳食纤维，回收这些不溶性膳食纤维并利用到肉制品加工中符合可持续发展战略的需要。本文通过分析八角残渣中不溶性膳食纤维的物化性质，探究其在乳化肉糜凝胶制品中的应用潜力。采用碱性H₂O₂辅助超微粉碎方法提取八角不溶性膳食纤维（Star Anise Insoluble Dietary Fiber, SDF）,并表征其主要组成成分，通过色差计和重量法探究不同粒径对SDF外观和持水持油性的影响，测定自由基清除率，评估其抗氧化功能。将不同含量的SDF加入肉糜凝胶中，通过分析肉糜凝胶的乳化稳定性、水分分布和流变学特性探究其对凝胶特性的影响。与八角残渣相比，碱性H₂O₂处理后SDF的亮度提高44.82%,红度和黄度显著下降（P<0.05）。随着粒度从50目降低到200目，SDF的持水和持油力显著下降（P<0.05）。自由基清除率的结果表明SDF具有良好的抗氧化性。乳化稳定性和低场核磁的结果表明，随着SDF含量的增加，肉糜凝胶的保水性和保油性先增加后下降。试验结果表明添加2%SDF可以改善肉糜凝胶的凝胶结构。本研究可促进八角的高值化利用，并促进肉制品行业从化学添加剂到天然功能成分的应用转变。