文献类型： 中文期刊

作者： 颜统晶 ¹ ; 张德权 ¹ ; 李欣 ¹ ; 刘欢 ¹ ; 方菲 ¹ ; 刘珊珊 ¹ ; 王素 ¹ ; 侯成立 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

关键词： 超快速冷却;冷鲜羊肉;核苷酸;游离氨基酸;挥发性风味物质

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2022 年 55 卷 015 期

页码： 3029-3041

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响,为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑.[方法]对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却(冷却速率为1.94℃·h-1)和超快速冷却(冷却速率为15.10℃·h-1)处理,测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律,并计算其滋味活性值、气味活性值,确定冷鲜羊肉中关键的风味物质.[结果]通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质.通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质,其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质.醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛;醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇;呋喃物质为2-戊基-呋喃.随着贮藏时间的延长,常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷,甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累,使冷鲜羊肉风味品质发生变化.超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解,延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成,在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响.聚类分析结果表明,超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近.[结论]超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化,使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态.