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渗透脱水循环处理对糖液及桃片理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张嗣伟 1 ; 吕健 2 ; 毕金峰 2 ; 钟耀广 1 ; 王凤昭 2 ; 谢晋 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国农业科学院 农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室

关键词： 桃;渗透脱水;糖液;循环利用;渗透压

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2022 年 40 卷 004 期

页码： 127-137

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以白桃片为实验材料,追踪分析了单阶段(糖液浓度不变)和多阶段(糖液浓度逐渐增加)渗透脱水循环处理后糖液特性和桃片理化特性的变化.糖液循环利用5次,期间不做任何调整.结果表明:随着糖液循环利用次数的增加,单阶段渗透脱水处理过程中糖液黏度降低、稀化现象严重,导致渗透压力差减小,使桃片水分损失率和固形物增加率逐渐降低,同时桃片中可溶性物质的溶出致使糖液电导率、浊度、色差值显著增加;多阶段渗透脱水循环处理基于多浓度糖液组合利用,有效降低了循环利用过程中糖液稀化现象的发生,保持了较好的渗透压力差,进而有利于桃片更多固形物的获得和更多水分的散失,且糖液的电导率、浊度等特性得到了较好的保持,但是多阶段渗透脱水循环处理会使桃片与空气接触更多,不利于产品色泽的保持,且长时间的高渗透压导致桃片中可滴定酸含量显著改变.从糖液循环利用中桃片渗透脱水效率和糖液特性保留角度出发,多阶段渗透处理可在桃片渗透方式的选择上提供一种新颖的思路,具有良好的应用前景.

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