文献类型： 中文期刊
作者： 张倩茹 1 ; 尹蓉 1 ; 殷龙龙 2 ; 李群 2 ;
作者机构： 1.山西农业大学果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室
2.山西农业大学山西功能食品研究院特色农产品加工山西省重点实验室
关键词： 果酒;发酵;甲醇;因素
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2022 年 47 卷 001 期
页码： 106-112
收录情况： 北大核心
摘要： 采用气相色谱法测定模拟果汁主要成分的发酵液中甲醇含量,并运用单因素试验研究不同发酵条件对发酵液中甲醇含量的影响,采用正交试验确定控制甲醇生成的最佳条件.结果 显示:酿酒酵母发酵过程中影响甲醇产生的主要因素包括酿酒酵母种类、可利用磷元素、可利用氮元素、发酵液pH值、亚硝酸盐、甜菜碱.其中,亚硝酸盐、pH值、甜菜碱可导致发酵液中甲醇异常升高,发酵液中甲醇含量分别高达(5933.68± 147.01)mg/L、(999.10±11.86)mg/L、(1326.21±73.01)mg/L.当控制模拟发酵液中不含亚硝酸盐、甜菜碱的条件下,采用安琪葡萄酒果酒专用酵母SY,发酵温度24℃、发酵液pH值为5、氮元素添加量8.57 g/L、磷元素添加量8.57 g/L,发酵液中甲醇含量仅为195.22 mg/L.该结果以期为果酒酿造过程中甲醇的控制、提高果酒品质提供一定帮助.
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