文献类型： 中文期刊
作者：
谢晋
1
;
连家威;
韩迪;
任广旭;
王靖;
作者机构： 1.农业部食物与营养发展研究所
关键词： 大豆分离蛋白;蛋糕;蛋清;质构分析;感官评价
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2019 年 17 期
页码： 19-24
摘要： 用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析.结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性.当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10%替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm~3/g,10%替代组为4.12 cm~3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显著性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口;在感官评价中,蛋糕在组织状态、外观上与对照组无显著性差异,色泽、口感、滋味和可接受度的评分均高于对照组.由此可见,大豆分离蛋白部分替代蛋清来制作蛋糕是可行的,其中10%替代率的产品质量最佳.
- 相关文献
[1]高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响. 邢利婷,刘崇歆,魏文松,艾鑫,李加双,唐勇,张春江. 2020
[2]鸭蛋中总氨基酸和游离氨基酸含量的比较分析. 陶志云,胡艳,朱春红,徐文娟,宋卫涛,李慧芳. 2013
[3]高密度CO_2杀菌蛋清液贮藏期间抗氧化物活性以及过敏源特性变化分析. 戴妍,范蓓,卢嘉,侯猛,韩兆鹏,卢晓明. 2016
[4]花生渣蛋糕的开发研究. 黄明发,曾凡坤,焦必宁,李富安. 2006
[5]无糖蛋糕的研制. 郭雪霞,房淑珍,田健,牟建楼,袁丽. 2006
[6]东非不同肉色甘薯的营养品质分析与综合评价. 张毅,Tawanda Muzhingi,岳瑞雪,孙健,张文婷,朱红,钮福祥. 2020
[7]南瓜品质的感官、质构及生化分析. 尹玲,王长林,王迎杰,向成钢,陈花. 2012
[8]南瓜的感官品质、质构及生化分析. 尹玲,王长林,王迎杰,向成钢,陈花. 2013
[9]马铃薯泥吐司面包的工艺优化. 刘倩楠,石晓芳,李冲,张花,邢利婷,张泓. 2019
[10]干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响. 赵圆圆,易建勇,毕金峰,吴昕烨,彭健,候春辉. 2019
[11]糖基化大豆蛋白体外消化产物的生物活性研究. 宋春丽,任健,陈佳鹏,李墨君,薛永国. 2018
[12]蛋黄卵磷脂微胶囊性质研究. 戴妍,范蓓,卢嘉,朱贝贝,侯猛,韩兆鹏,卢晓明. 2016
[13]“牛乳与大豆”双蛋白运动营养功能的研究进展. 任广旭,伊素芹,卢林纲,秦玉昌,王靖. 2015
[14]微波连续化辅助酶解大豆分离蛋白的工艺研究. 肖碧,董绪燕,魏芳,江木兰,黄凤洪,赵元弟,陈洪. 2012
[15]碱提酸沉参数影响大豆分离蛋白变性、聚集和流变特性的研究进展. 孟昂,栾滨羽,郭波莉,张波,于文华,崔凯. 2024
[16]淀粉醛强化大豆分离蛋白/槲皮素复合膜制备及性能研究. 鞠阳,郑秀霞,段嘉婧,范蓓,王凤忠,孙玉凤. 2024
[17]大豆分离蛋白;玉米淀粉;谷朊粉及其混合体系流变学特性研究. 张玮,张波,张金闯. 2015
[18]三种市售大豆蛋白产品理化特性研究. 郑荣生,张波,童军茂,房岩强,李淑静. 2013
[19]大豆分离蛋白全程质量控制体系的建立. 赵蓉,王强,林杨. 2004
[20]不同工艺生产大豆分离蛋白的成膜性能. 马丹,赵晓燕,马越,张超,岳喜庆,李春红. 2008
作者其他论文 更多>>
-
果胶-蛋白质复合体系形成机制及影响因素
作者：谢晋;吕健;王凤昭;吕明月;毕金峰
关键词：果胶;蛋白质;相互作用;复合体系;应用
-
基于细胞微观形态定量的桃果实硬度变化差异性研究
作者：白岚莎;吕健;谢晋;王凤昭;吕明月;朱凤妹;毕金峰
关键词：桃;硬度;细胞形态;定量表征;激光共聚焦显微镜
-
多频脉冲超声对以赤藓糖醇为共溶质的桃浆-卡拉胶共混凝胶体系性质的影响
作者：吕明月;吕健;谢晋;王凤昭;毕金峰
关键词：多频脉冲超声;频率;共混凝胶体系;桃浆;卡拉胶
-
渗透脱水循环处理对糖液及桃片理化特性的影响
作者：张嗣伟;吕健;毕金峰;钟耀广;王凤昭;谢晋
关键词：桃;渗透脱水;糖液;循环利用;渗透压
-
CaCl2活化小麦秸秆制备活性炭及其对水中硝酸根的吸附
作者：李际会;魏萍;王靖;王周亮;刘进谦;庄克章;戴中民;李宝强;宋吉青
关键词：CaCl2;ZnCl2;麦秸;活性炭;响应面回归;硝酸根吸附
-
汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响
作者：吕健;于笑颜;毕金峰;王凤昭;谢晋;张嗣伟;郭崇婷
关键词：罐藏黄桃;贮藏;汤汁特性;质构;渗透压
-
G蛋白偶联受体研究进展
作者：王靖;徐芳;杨孔
关键词：GPCR;晶体结构;异源二聚化;药物作用靶标
