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果胶-蛋白质复合体系形成机制及影响因素

文献类型： 中文期刊

作者： 谢晋 1 ; 吕健 1 ; 王凤昭 1 ; 吕明月 1 ; 毕金峰 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室

关键词： 果胶;蛋白质;相互作用;复合体系;应用

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 003 期

页码： 345-355

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 果胶和蛋白质是广泛存在于食品体系中的天然大分子,果胶和蛋白质复合体系的相行为决定了两者所形成的聚合物的理化特性、宏观质构特征及微观结构.本文综述果胶-蛋白质复合体系的形成机制、影响因素及应用,旨为构建具有特定微观结构和功能的果胶-蛋白质复合物提供参考.

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