文献类型： 中文期刊

作者： 白岚莎 ¹ ; 吕健 ² ; 谢晋 ² ; 王凤昭 ² ; 吕明月 ² ; 朱凤妹 ¹ ; 毕金峰 ² ;

作者机构： 1.河北科技师范学院食品科技学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 桃;硬度;细胞形态;定量表征;激光共聚焦显微镜

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年 42 卷 005 期

页码： 115-124

摘要： 为定量表征不同质地桃果实细胞微观形态及硬度变化的差异性，利用质构仪、多元显微成像结合计算机处理技术，追踪分析了贮藏期间不同质地桃果实（“美瑞”、“深州水蜜”及“金童5号”）果肉、果皮的硬度和细胞形态参数变化。结果表明，贮藏期间桃果肉、果皮硬度均呈现显著下降趋势，其中果肉硬度降低幅度（58.68%～78.20%）显著大于果皮硬度降低幅度（35.53%～65.19%）,更适用于桃硬度软化表征。贮藏初期（贮藏1 d）,桃果肉细胞形态规则、排列紧密，其中“深州水蜜”细胞截面积（A）最大（1 500～33 000μm²）;“金童5号”果实细胞圆度为0.70～0.90的细胞占比约为92.80%。随贮藏时间延长，“深州水蜜”细胞融合现象加剧，出现了部分巨大细胞（A>35 000μm²）;“美瑞”细胞截面孔隙率呈现持续增长趋势，细胞出现皱缩现象；“金童5号”细胞截面周长增幅最小，细胞形变幅度最低。扫描电镜和透射电镜结果进一步印证了，贮藏期间溶质桃“深州水蜜”细胞结构最为疏松，细胞壁解聚严重，细胞质溶出最为明显；不溶质桃“金童5号”细胞结构相对完整，细胞质少量溶出；硬质桃“美瑞”细胞由圆形转变为椭圆形，且其结构改变程度介于溶质桃与不溶质桃之间。研究基于细胞形态的定量表征，明确不同质地桃果实硬度的差异性改变，旨在为基于质地差异的桃果实分等分级和定量表征桃果实细胞形态与硬度改变提供理论依据。