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添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 朱宏 1 ; 仇菊; 梁克红; 卢林纲; 王靖;

作者机构： 1.农业部食物与营养发展研究所

关键词： 辣木叶粉;粒径;超微粉碎;面团品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 14 期

页码： 36-40

摘要： 考察不同粒径辣木叶粉对小麦面团品质的影响.采用普通粉碎、超微粉碎技术制备不同粒径的辣木叶粉,采用分光测色计、粉质仪、拉伸仪、黏度仪分析辣木叶粉对小麦面团品质的影响.结果显示添加5%辣木叶粉后,小麦粉的吸水率、糊化温度没有显著变化;形成时间、稳定时间均显著下降;45min醒发后的最大拉伸阻力由234.9 BU下降至130 BU左右,延伸度下降;峰值黏度由531 BU显著下降至303~355 BU,回生值亦下降,衰减值上升.结果表明添加辣木叶粉一定程度减弱了小麦面团的面筋强度和淀粉黏性,但减弱了小麦粉面团的回生,超微粉碎可以减弱辣木叶粉对小麦粉面团的负面影响,研究为辣木叶粉在面制品行业的应用提供了理论参考.

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