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浓缩苹果清汁加工过程中色值稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 曲昆生 1 ; 蔡晋 2 ; 郝亚斌 3 ; 于东华; 孟秀芹; 张涛; 包振; 曲天波; 陈芹芹; 李景明;

作者机构： 1.烟台北方安德利果汁股份有限公司

2.中国农业科学院农产品加工研究所

3.中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词： 苹果清汁;果胶酶;超滤;灌装;色值

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 14 期

页码： 37-41

摘要： 分别以富士及秦冠苹果为原料,研究了果胶酶PA和PP联合使用对两种浓缩苹果清汁加工过程中色值稳定性的影响,并对加工中超滤通量、树脂运行时间的影响进行了分析.实验结果表明:与单一使用PA果胶酶相比,复合果胶酶可以有效提高超滤、灌装工艺后苹果清汁的色值.确定了复合果胶酶的适宜添加量为PA为25 m L/t,PP为10 m L/t,适宜酶解时间为60 min.此工艺下,超滤清汁色值(T440)提高2.2%,灌装前后产品色值变化在3%以下,4℃下贮藏的日褐变量在0.05%以下;且每周期超滤平均通量及树脂有效运行时间均提高10%以上.PA和PP的联合使用是解决浓缩苹果清汁加工过程中色值下降且提高其贮藏稳定性的有效技术手段.

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