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马铃薯泥吐司面包的工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 刘倩楠 1 ; 石晓芳 1 ; 李冲 1 ; 张花 1 ; 邢利婷 1 ; 张泓 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室;陕西金中昌信农业科技有限公司

关键词： 马铃薯泥吐司面包;工艺优化;质构分析

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 22-26

摘要： 本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比17.5%,醒发35 min,第一次搅拌10 min的条件下得到的马铃薯泥吐司面包品质较好。与马铃薯全粉吐司面包相比,马铃薯泥吐司面包的硬度、弹性指标较差,但均在可接受范围之内。由于马铃薯泥的价格比马铃薯全粉低,是马铃薯吐司面包的理想原料。

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