文献类型: 中文期刊
作者: 史巧 1 ; 李聪 2 ; 王桂瑛 2 ; 刘毕琴 1 ; 王馨蕊 1 ; 杨子江 2 ; 万大千 2 ; 孔维成 2 ; 廖国周 3 ; 李宏 1 ;
作者机构: 1.云南省农业科学院农产品加工研究所
2.云南农业大学食品科学技术学院
3.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心
关键词: 诺邓火腿;加工;理化特性;感官评价;水分含量
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN: 1005-6521
年卷期: 2023 年 008 期
页码: 46-52
收录情况: 北大核心
摘要: 分别以不同加工年份(一年、两年及三年)的诺邓火腿为对象,分析其理化特性变化及内在联系。结果表明,肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气,两年诺邓火腿肉香得分最高,腌制味逐年上升,不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长,盐分含量、pH值、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA值)、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势(P<0.05),而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势(P<0.05)。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势(P<0.05),而a*值逐渐升高(P<0.05)。水分含量与p H值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关(P<0.01),而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关(P<0.01)。
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