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云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 王馨蕊 1 ; 李宏 1 ; 马伊然 1 ; 刘毕琴 1 ; 史巧 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 新平腌菜;芥菜;感官品质;质构;亚硝酸盐

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 38 卷 001 期

页码： 200-204,216

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1~3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳.

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