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新型香菇牛肉丸的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐子良 1 ; 董昕瑜 2 ; 赵艳 2 ; 刘波 1 ;

作者机构： 1.吉林农业科技学院食品工程学院

2.中国农业科学院特产研究所

关键词： 香菇;牛肉丸;复合无磷保水剂;工艺研究

期刊名称： 特种经济动植物

ISSN： 1001-4713

年卷期： 2021 年 24 卷 001 期

页码： 9-12,14

摘要： 本文以香菇和牛肉为主要原料研制香菇牛肉丸,通过单因素试验和正交试验研究香菇牛肉丸的最佳生产工艺.试验结果表明,在牛肉中添加1.5%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸的复合无磷保水剂,牛肉系水力最优.香菇牛肉丸最佳配方为:牛肉中添加1%葱,1%姜,料酒适量,复合无磷保水剂(1.0%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸),2%香菇,0.3%十三香,0.55%卡拉胶,2.2%食盐.此条件下产品呈金黄色、肉质紧密、口感Q弹、鲜嫩而不腻、风味最佳.

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