文献类型： 中文期刊

作者： 于笛 ¹ ; 刘煜珺 ¹ ; 李龙 ¹ ; 傅志宇 ¹ ; 杨芯蕊 ² ; 郑杰 ¹ ;

作者机构： 1.辽宁省海洋水产科学研究院

2.大连海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 即食海参;灭菌;室温;贮藏;稳定性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 007 期

页码： 178-188

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了4种灭菌方式对即食海参室温贮藏稳定性的影响。结果表明：110℃10 min和121℃5 min灭菌后体壁持水性更好，硬度分别为522.78 g和470.22 g，贮藏15 d质量损失率分别为7.64%和12.26%，水分含量在82.98%～86.63%之间，pH值相对稳定，菌落总数分别为505 CFU/g和0 CFU/g，贮藏过程中挥发性气味变化不大且主要以海参特征挥发性物质甲基类化合物为主，微观结构变化不大。90℃30 min灭菌后，硬度、咀嚼性和弹性分别为685.90 g、616.30 g和0.93，菌落总数在贮藏9 d时超标，贮藏15 d质量损失率为17.20%，体壁胶原纤维结构变得松散，pH值下降了3.62%。80℃和90℃加水30 min灭菌后，挥发性气味变淡，贮藏3 d时体壁开始变软，检测到粘性，6 d开始腐烂变质，贮藏后期硫化物增加，纤维结构呈片状和明胶状，15 d时硬度分别下降了81.57%和87.96%，粘性增加到-40 g·s左右。综上，90℃，30 min、110℃，10 min和121℃，5 min灭菌可分别延长即食海参室温贮藏时间至6 d、12 d和15 d。该研究可为即食海参室温贮藏保鲜技术提供一定理论依据。