文献类型： 中文期刊
作者： 马博闻 1 ; 杨欣婷 2 ; 余雅男 2 ; 张军民 2 ; 贾亚雄 2 ; 赵金山 1 ; 秦玉昌 2 ;
作者机构： 1.青岛农业大学动物科技学院
2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
关键词： 乌鸡肉;肌内脂肪;黑色素;氨基酸;电子感官仿生评价
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2024 年 45 卷 022 期
页码： 217-224
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 本文旨在比较五种乌鸡胸大肌（泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡）肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异，为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑。结果表明，五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间的差异，呈现不同的梯度差距；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸14种氨基酸的相对含量存在组间差异，其中略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高；电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味，其中鲜味回味在品种间存在较大差异，泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味；电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有较大差异，盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大，在传感器响应上最小。综上，略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质，其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例，并且电子感官仿生评价响应值都相对较高。同时，不同品种乌鸡都有其较突出的特点，本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴。
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