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禽蛋风味及其评价技术的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 马可涵 1 ; Dieudonné Mahukpégo DANSOU 1 ; 杨佳 1 ; 赵丽媛 1 ; 汤超华 1 ; 赵青余 1 ; 余雅男 1 ; 张军民 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

关键词： 禽蛋;风味;风味物质;风味前体物质;感官评价

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 50 卷 008 期

页码： 37-44

收录情况： 北大核心

摘要： 禽蛋作为人类饮食中重要的营养来源，其风味品质受到广泛关注。文章综述了近年来有关禽蛋风味的研究，重点分析了风味前体物质及其发生的化学反应对禽蛋风味的影响，以及不同品种、饲粮、加工方式和储存时间对禽蛋风味的影响。同时，对当前禽蛋风味评价技术进行了回顾和总结，包括人工感官评价、仿生电子感官评价和组学技术等，为禽蛋风味的全面解析和品质评估提供了科学依据，旨在为未来相关研究提供指导，以填补现有禽蛋风味研究的空白。

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