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蛋白水解物苦味形成、评价及功能活性的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 应欣 1 ; 张连慧 2 ; 陈卫华 3 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工所;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年营养食品研究北京市工程实验室,中粮营养健康研究院

2.;中国农业科学院农产品加工所;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年营养食品研究北京市工程实验室,中粮营养健康研究院

3.;中国农业科学院农产品加工所;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年营养食品研究北京市工程实验室,中粮营养健康研究院;

关键词： 蛋白水解物;苦味肽;苦味评价;生物活性肽

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 12 期

页码： 141-146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 蛋白水解物具有良好的功能特性和健康益处,但水解物的苦味制约了其在食品工业的应用。本文论述了蛋白水解物苦味形成的机理,重点探讨了针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展,并对蛋白水解物中苦味肽的生物活性进行了综述。本文还简介了计算机模拟技术和肽数据库在苦味肽研究领域的应用,这一技术结合传统苦味肽的研究能够在分子水平更深入的理解苦味肽结构和苦味的关系。随着对苦味肽的深入认识,蛋白水解物这一功能性配料将展现出广泛的应用前景。

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